Les restrictions imposées aux pâtisseries, chocolateries et glaciers forcées de fermer en raison de l’urgence Covid-19
TREVISE – A Pâques, il est prévu qu’une « colombe » sera amenée à 6 tables de Trévise sur 10 et cela ne manquera pas de l’œuf au chocolat classique avec surprise, surtout s’il y a des enfants dans la famille. Mais – comme il ressort d’une enquête menée par CNA Agroalimentare et CNA Commercio effectuée auprès de ses membres – avec deux différences importantes par rapport au passé récent: la consommation de « fait maison », au moins pour les desserts cuits au four, augmente et s’effondre produits artisanaux (en partie en faveur des sucreries industrielles) en raison des restrictions imposées aux pâtisseries, chocolats et glaciers obligés de fermer pour l’urgence Covid-19 et avec un temps très limité pour pouvoir organiser systématiquement la livraison à la maison.
Si les pâtisseries artisanales confirment une contraction de 85 à 90% des commandes de Pâques par rapport à l’année dernière, la baisse globale des ventes de colombes et focaccias, par rapport à 2019, s’établit à environ 20%. En revanche, la production artisanale d’oeufs en chocolat est quasi nulle, un secteur pour lequel un effondrement global de 30% des ventes est attendu.
«Un coup très fort, qui risque d’être mortel pour de nombreux petits producteurs qui ont fait ces vacances entre un quart et un tiers de leur chiffre d’affaires – commente Alfonso Lorenzetto, président du CNA territorial de Trévise -. Sur le front du chocolat, cependant, la production industrielle n’a pas récupéré la très forte réduction artisanale due à la réduction de la consommation de biens non essentiels et aussi à la réduction des espaces dédiés aux produits non essentiels sur les surfaces commerciales, afin de respecter les mesures de sécurité et en particulier la distance entre les clients « .
En attendant, les pâtisseries artisanales se réorganisent, sachant que leur entreprise est destinée changer radicalement même après la fin de l’urgence sanitaire. Qui, au cours du dernier mois, n’a pas fermé ses portes et a tenté de rester sur le marché grâce à la livraison à domicile, raconte les chiffres actuels et les perspectives d’avenir.
« Si l’année dernière nous avons produit 2000 pièces de focaccia et de colombe, cette année nous atteindrons 300 dans la meilleure hypothèse, alors que la production d’oeufs de Pâques a pratiquement été annulée – explique Catia Olivetto, propriétaire de la pâtisserie ducale de Ponte della Priula -. Nous travaillons dans quatre, dix d’entre nous: nous collectons les commandes, produisons et effectuons les livraisons. Il est essentiel pour nous que nous puissions rouvrir le plus tôt possible, avec les garanties de sécurité nécessaires, car l’attente des subventions est longue et nous préférons récupérer le produit en travaillant plutôt qu’en attendant les prêts des banques. Comment notre entreprise va-t-elle changer? Nous habituons les clients à la livraison à domicile et je pense que la demande de ce service restera par la suite, nous nous préparons donc à la garantir à l’avenir « .
« Pour nous, la décision de ne pas fermer mais de poursuivre l’entreprise en livrant à domicile c’était essentiel: étant nouveau-né, nous ne pouvions pas nous permettre de ne pas travailler, et nous sommes donc partis immédiatement avec la livraison à domicile – explique Gianandrea Salvestrin de la pâtisserie Sarti à San Vito di Altivole -. J’ai laissé les salariés à domicile, couverts par la sécurité sociale, et je travaille 15 heures par jour, entre le laboratoire et les accouchements. Bien sûr, l’effondrement des commandes a été de 90% mais nous avons expérimenté de nouveaux produits, que nous n’avons pas produits l’année dernière. La présence numérique était fondamentale pour nous: être sur les réseaux sociaux nous a permis d’avertir les clients des livraisons à domicile et d’en conquérir de nouvelles à l’heure où de nombreux ateliers d’artisanat avaient fermé. Nous ne demandons pas l’ouverture maintenant, car nous comprenons que les raisons de santé doivent prévaloir sur les raisons économiques et que si nous rouvrions, nous demanderions la réouverture de nombreux autres magasins. Ce qui se passe est une grande perte pour tout le monde et pour l’instant nous devons simplement tenir le coup. Il faut dire cependant que, dans ces conditions, nous pourrons continuer encore un mois; si la fermeture devait se poursuivre au-delà du mois de mai, je ne pense pas que nous pourrons continuer ».
L’AIIC travaille parce que ces artisans, peut-être parmi les plus touchés avec les esthéticiennes et les coiffeurs, qui ont du mal à faire fonctionner leur entreprise et à continuer à produire de la richesse et à donner du travail, peuvent avoir les réponses de l’État qui sont nécessaires pour tenir le coup et, une fois l’urgence terminée, recommencer. «Nos artisans préfèrent produire de la richesse en travaillant plutôt qu’en acceptant des prêts bancaires ou de nos confidents – commente Alfonso Lorenzetto, président de la CNA territoriale de Trévise -. Mais à l’heure actuelle, tout le monde ne peut pas le faire et nos entrepreneurs le comprennent bien, faisant preuve de beaucoup de maturité et de sens civique. Cependant, cette crise, bien pire que celle de 2008, risque de faire perdre à notre territoire d’autres portions importantes de capacité de production qui mettront alors des décennies à se redresser, sans parler des emplois. Maintenant, immédiatement, vous devez entrer des liquidités prêtes dans le système. Notre proposition est un crédit à taux zéro garanti à 100% par l’État; versement d’une prime de mille euros aux travailleurs indépendants pour les trois prochains mois; suspension de tous les prélèvements fiscaux et sociaux jusqu’à fin juin et versement en six mois. L’Italie s’est toujours relevée des tests les plus difficiles et je suis convaincue que cette fois-ci, elle se redressera, plus consciente et plus cohésive qu’auparavant « .
